UNIVERSIDAD                                                    VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

PROGRAMA EDUCATIVO

INGENIERIA EN ALIMENTOS

ANTEPROYECTO

ESTUDIO DEL SABOR DESARROLLADO A PARTIR DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA DE PLACAS DE FRESA INMERSAS, EN SOLUCION OSMOTICA DE MANGO DESPUES DE UN PROCESO DE SECADO POR NITROGENO Y LIOFILIZACION.

PRESENTA

PAULINA HERNANDEZ MIRANDA

ISMAEL GONZALEZ MORALES

CARLOS HARO CEDILO

DIRECTOR DEL TRABAJO RECEPCIONAL:

CESAR ANTONIO SANCHEZ ORTIZ

BLOQUE 601

ORIZABA, VER.                                                                                          25/MAYO/2016

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

10 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
NOMBRE DE LOS INTEGRANTES: ISMAEL GONZALES MORALES, PAULINA HERNANDEZ MIRANDA, CARLOS HARO CEDILLO
CARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS
PERIODO:
ACTIVIDADES		FEBRERO		MARZO		ABRIL		MAYO
		15	29	8	31	1	29	2	23
1	ELECCIÓN DEL TEMA	●
2	PROTOCOLO		●
3	PRUEBAS PRELIMINARES			●
4	ELABORACIÓN DEL PRODUCTO				●
5	PRUEBAS DEL PRODUCTO					●
5	DESARROLLO DE COMPAÑA PUBLICITARIA						●
6	ELABORACION DE TRABAJO FINAL							●	●

INTRODUCCION

Una de las Tendencias Mundiales en Alimentación Es El Interés acentuado de los Consumidores por Alimentos Que: Además de su valor nutritivo aporten Beneficios a Las Funciones fisiológicas y asi  Mismo buscar resolver El problema de la Obesidad o Exceso de peso de su Población Mediante la Promoción del Consumo de Alimentos Sanos Que reemplacen los Tradicionales bocadillos saborizados Ricos en Grasas, Carbohidratos y Aditivos por bocadillos de alto contenido de frutas y vegetales.

Los bocadillos de frutas Deshidratadas, hijo Productos de Consumo Fácil y conservan gran parte del valor nutricional de la fruta fresca (en Términos de Energía, Minerales, Antioxidantes y fibra).

Bajo this Premisa, Este trabajo, busca el Desarrollo de las Naciones Unidas Producto nuevo, Que En Este Caso Se Trata de la Combinación de dos Sabores en dos Diferentes Presentaciones: La Fresa y el mango y naranja y fresa, por medio de la deshidratación osmótica y liofilización , un Través de Estas Herramientas de Innovación que Ayudan  al Crecimiento Tecnológico de una Empresa, Asi Como Do Desarrollo de un Nivel industrial y posteriormente un una Eficaz Comercialización del Producto.

La Propuesta de Investigación Trae CONSIGO La Solución o parte de la solución f del Manejo Postcosecha de la cadena agro-productiva del mango, naranja y fresa, al implementar Técnicas de Conservación e Innovación Dándole  IGUALMENTE, Una forma de Comercialización de Mercados Nacionales e Internacionales y   ESTO conlleva al Mejoramiento Productivo y Competitivo del Producto otorgándole  ONU valor Agregado a la materia prima. 

MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales

·          Vasos precipitados Capacidad de 1000 y 200 ml

·          Papel aluminio

·          Cuchillo

·          Tabla para picar

·          Cucharas

·          Probeta

·          Fresas

·          Mangos

·          Agua destilada

·          Liquido Nitrógeno

Equipo

·          Analítica Balanza

·          Granataria Balanza

·          María Baño

·          Magnético Agitador

·          liofilizador

·          Licuadora

·          Sellador al vacío

Preparación de la Fruta

La fruta se lava, y se rebana en placas de approximately 3 cm de Diámetro y 1 cm de grosor, las Muestras se tomaran de la parte central de de la Fresa, de Aqui Se obtendrán las placas y se Pesaran párrafo posteriores Cálculos.

Preparación del   agente osmótico

 Se toma por kg de fruta deshidratar un 1 litro de Solución osmótica de Diferentes concentrations   (solution 50% a 70%   de extracto de mango disuelto en agua).

Deshidratación osmótica

inmersión

Se realizarán las Diferentes Inmersiones de la Muestra de fresa en Relación 1:20 (masa de la palca en masa de Solución), en La Solución osmótica en Diferentes tiempos de 30 y 240 minutos, en Las Dos concentrations Propuestas   (solution 50% a 70%   de extracto de mango) y eN Temperaturas de Propuestas 35 y 45 ° C, con toma de Muestras 30 placas de fresa approximately para Medir las variables de de Respuesta.

inmersión en  Nitrógeno

Una Vez culminado El Tiempo de inmersión en La Solución osmótica, se secaran las placas con papel absorbente para Borrarse el Exceso de agente osmótico, DESPUÉS SE Pasara al secado por Nitrógeno Hasta término de ebullición de las placas.

 liofilización

Una Vez Terminado el Proceso de secado por Nitrógeno Las placas de fresa se pasaran un equipo de la ONU liofilizado Donde se mantendrán approximately 3 Días

evaluación sensorial

Terminado El Proceso de liofilización las Placas Deshidratadas de Fresa estafadores Solucion osmótica de Extracto de mango, evaluadas Séran Por Un Grupo de catadores entrenados para no Determinar el grado de aceptación (color, sabor, textura)

La prueba de identificación de Sabores Que se puedan percibir en La Placa liofilizada se realizara de la siguiente Manera:

Se suministrara a Los Jueces de la ONU Cuestionario de Evaluación sensorial y EN UN ADECUADO Recipiente y codificado con Números aleatorios de tres Cifras, Una placa de fresa liofilizada y osmodeshidratada. Se ofrecera: Además de la ONU Recipiente IGUALMENTE codificado con Una placa de fresa liofilizada Pero el pecado Pasar por el Proceso de deshidratación osmótica.

Para Realizar la prueba los Jueces Deben Poner en Contacto Toda La cavidad bucal y enjuagarse la boca Entre Cada evaluation con Agua potable de una Temperatura Ambiente. No Es Necesario tragar La Placa de fruta liofilizada. El juez podra Decidir Qué tipo de Sabores percibe en La Placa anotando SUS Observaciones en el Cuestionario, y de Este Modo seran evaluados los sabores Presentes en la placa Las placas.

EVALUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima utilizada consistió de la fresa Fregaria, conocida como fresa, la más común. La solución concentrada de mango utilizado fue Mango Manila, con un nombre científico Mangifera Indica. El otro jugo concentrado que se utilizó para la osmodeshidratación fue de naranja, con un nombre científico Citrus sinesis.

La fresa utilizada debía tener las siguientes características: Tener un tamaño grande, estar fresca, madura y sólida.

En cuanto a las soluciones debían ser concentradas y no ser tan espesas, para que estas tuvieran un bajo contenido en solutos y pudieran entrar en los poros de las fresas.

Se realizaron cortes circulares con una cortadora de frutas y posteriormente con un molde se les realizo una forma circular para que esta tuviera una apariencia atractiva.

INMERSIÓN OSMOTICA

Se colocaron Alrededor de 60 Muestras, con 30 Solución de naranja y 30 con La Solución de mango. Se llevo a cabo Una relación 1: 4 en Cuanto al peso de la fruta. Se colocaron Alrededor de 20 ml por vaso Cada. 

 

Se coloco Una pieza de la Muestra En Cada vaso y se les coloco Una malla párr Que esta se mantuviera sumergida Durante El Tiempo correspondido. Posteriormente se llevo un baño María Durante 30-40 minutes un 35-38 ° C.